陈华:为什么蛙鱼潭只进商场

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陈华:为什么蛙鱼潭只进商场
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2021年12月底,重庆中央公园商圈,龙湖公园天街、中粮大悦城、新城吾悦广场、合景悠方四大商业综合体将集中开业,这是重庆从未有过的“商业TOD集群同时开业”的盛景,坊间认为,这里将一举成为重庆商业新极核。

在观音桥大融城最火的餐饮品牌——蛙鱼潭,入驻了龙湖公园天街,这将是这个品牌继进驻时代天街后,三个月内在龙湖天街系落下的第二子。

在美蛙鱼头这个餐饮品类中,蛙鱼潭是重庆目前唯一一个只做商场店的品牌,选址的坚持,让人对这一品牌的未来充满好奇。

(蛙鱼潭龙湖时代天街店)

 

   商场连锁店的趋势

美蛙鱼头属于火锅这个大品类,放眼全国,商场店的火锅,和街边店的火锅,形成了两种不同的扩张阵营,但商场店近年来有强势扩张的势头。

比如火锅界第一品牌海底捞,新进入一个城市,基本上都是选择进驻当地核心地段的商场,在这个城市扩张也基本上选择商圈的商场,很少跳出这一选址风格。登上《舌尖上的中国》的渝味晓宇,其一个江苏加盟商后来单独成立了新品牌“大渝”,凭借其跟随万达广场步伐的扩张,现在已经把店开“回”了火锅发源地重庆。

火锅,要么直营,走上市之路,要么加盟,走迅速扩张赚取加盟费和物配收益之路。这两年扩张显眼的品牌,基本上都选择了直营,比如重庆火锅的人气王珮姐,去年收回了加盟,在上海和深圳直营店火爆程度甚至超过重庆本地,而另一个人气王周师兄,也是凭借直营,在一线城市排长队,最近还拿到了一笔融资,向上市迈进。

直营,才能确保每家店开出来的质量,尤其是在一线和准一线城市的质量。蛙鱼潭创始人陈华说,也正是因为确定了直营之路,蛙鱼潭才确定了走商场店的路径——如果还是加盟,不可能要求加盟商都走进商场,再强势的品牌也做不到。

也就是说,蛙鱼潭也是重庆美蛙鱼头品牌中,唯一确定今后做直营连锁的,这对于这个品牌的实力和资金都提出了更高的要求。

“要做到头部品牌,必须给自己提出更高的要求。”陈华说,这个赛道还大有突破空间。

(蛙鱼潭创始人陈华)

 

   商场店的优势和劣势

商场店的优势是明显的——如果跟对了商场的运营商,这个运营商的选址和招商能力,基本上就能决定这个商场的人流,只需要做对产品,标定相应合理的价格,这家商场店的生意就会大差不大。

商场店对于品牌的发展也是有帮助的,商场会倒逼品牌进行统一的空间设计,统一的门头,走向标准化,如果在人流密集的商场中开店,这个品牌很快就能被记住。

对于品牌本身来说,建立商场店,也会对食品卫生提出更高的要求,进而去实现这些要求,在成本增加的同时,倒逼这个品牌发展步伐加快。

但是,对于火锅这个品类来说,商场店也有其劣势:火锅在重庆属于很豪爽的一种美食,吃的人不仅是噬辣,也是呼朋唤友围在一锅红汤前畅快欢聚的一种生活方式,但是在商场店中,这种大声说话的宣泄气氛很难营造起来,啤酒的销量明显下降,而啤酒类在火锅中属于高毛利单品。

另外,商场店对火锅最不利的是关门时间,商场晚上10点关门,重庆绝大多数人气火锅街边店还是宾客盈门,商场店限制了火锅的翻台率,直接影响生意。

“酒水问题,我们可以通过一些软饮来补充,比如增加冰品等,现在我们的明档就是做这个的。”蛙鱼潭创始人陈华说,“至于没有酒水消费,就需要我们的翻台率加快,大融城店最快一天能实现翻台6次,避免了‘菜吃完了只喝酒’的坪效不高的时间,应该能弥补营业时间不够的损失。”

当然,这确实需要足够的翻台率才能对冲,而蛙鱼潭,有这样的底气。

在蛙鱼潭的时代天街店,记者注意到,明档确实是年轻人最爱,尽管是深秋天气,但几乎每一桌都会点杨枝甘露等冰品,无形中推高客单价。

(商场店要求后厨流程标准化)

 

    商场店的获得与坚持

“在商场开店,我们明确标示了只使用一次性的油,鼓励顾客打包,这可能是让食客最放心的地方。”陈华说,蛙鱼潭在大融城开设第一家商场店的时候,还没有明确标示只用一次性油,由于生意火爆,陆续有了几十家加盟店,公司决定收回加盟只做直营之后,他更加坚定了“明示”只用一次性油的决心,为美蛙鱼头这种江湖美食树立一个标杆。

在今年9月底进驻龙湖时代天街,这个号称“亚洲最大shoppingmall”的时候,蛙鱼潭启用了新的空间设计,使用简洁的装修风格,加上年轻化的软装风格,全新的拟人化表达,让更多年轻人喜欢上了蛙鱼潭,而品牌年轻化,永远都是品牌孜孜以求的。

在时代天街复制了大融城直营店的成功之后,陈华也认识到龙湖天街这个商业品牌的赋能实力,因此第三家店选址龙湖公园天街,跟随龙湖复制商业奇迹。

“今后的蛙鱼潭肯定全部是商场店。”陈华说,蛙鱼潭目前还是扎根重庆,走出重庆将是题中之意,但今后就算去一线城市开店,也会选择核心地段的商场,让美蛙鱼头这个品类与“新生代时尚餐饮”相关联,以另一种方式让人记住重庆。

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