四年丢了价值上千万的油,解密蛙鱼潭的食品安全军规

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四年丢了价值上千万的油,解密蛙鱼潭的食品安全军规
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“我来给你算个账,看看蛙鱼潭这几年丢了好多钱的‘老油’。”蛙鱼潭创始人陈华,昨天对记者谈起“食品安全”时,算出了一个惊人的账——倒掉的油累积已经价值上千万元,但他认为,这是美蛙鱼头能够真正成为一个品类的前提。

不用老油丢了上千万元

蛙鱼潭,是重庆首家打出“不使用老油”口号的美蛙鱼头店,这个口号对于美蛙鱼头这个品类来说,可以算是率先举旗。

不使用老油意味着什么?意味着这几年上千万元的“利润”的舍弃。

陈华算的这笔账是这样的:蛙鱼潭几家店,就算每天只卖200桌,一桌使用3斤油,一天就要倒掉600斤油。这个“老油”并非只有油,还有花椒海椒,就算“回收”其中的四分之三,那么就有16.4万斤油,这样的混合着花椒海椒的油“价值”已经在20元左右一斤,一年就有300多万元,4年就是1300多万元。

而餐厨垃圾老油的官方回收价,陈华说,今年之前的回收价格只有几毛钱,今年才能够以“元”作为单位,只能抵消“假如不卖老油”的“利润”的零头,这几年使用一次性油,“丢掉的”就是上千万元。

“丢的这些钱,够开好几家新店了,但是我们会坚持使用一次性油,在这个品类中做个表率。”陈华说,要想做大做强,一次性用油是绝对的前提,否则美蛙鱼头就难以成为一个能在全国遍地开花的餐饮大品类。

使用全鱼和船冻耗儿鱼

美蛙鱼头和耗儿鱼,是蛙鱼潭的三大核心食材,为了确保这三种主食材的安全,蛙鱼潭下足了功夫。

蛙鱼潭创始人陈华说,如果使用的是供应商送来的冰冻鱼头,这个鱼头是从活鱼身上来的,还是已经死了很久的鱼身上来的,说不清楚,更别说追溯这条鱼的来源了。

蛙鱼潭的鱼,使用的是每条都有身份标签的“通威鱼”,这也是中国最早有“商标”的鱼,从源头上能验证这条鱼的身份,对于用不掉的鱼下半截身体,蛙鱼潭的处理方式是直接用来吊高汤,确保汤料更加鲜美。

蛙鱼潭的耗儿鱼,使用的是青岛水域的船冻耗儿鱼,减少了耗儿鱼在从海里到生产地之间的二次污染,也确保了鱼的鲜美。

美蛙,蛙鱼潭用的是每只3-5两的活体美蛙,绝不使用冻蛙,且蛙的源头是中国最大的牛蛙供应基地之一,品质是一直有稳定输出的。

确保出品的安全稳定

蛙鱼潭为了确保出品环节的安全,也是下足了功夫。

美蛙鱼头里面最常用的花椒、海椒,蛙鱼潭都是四川茂汶、重庆石柱方向核心供应商采购,对农药残留、辣度都有标准化的检测,靠机械就能完全去掉枝叶、杂物,绝不会使用任何的辣椒红色素,另外,因为用鱼尾吊制高汤,口感绵柔,不需要在汤料中增加飘香剂和增香剂,都可以保证汤料的味道醇厚。

厨房出品方面,蛙鱼潭引入了餐饮行业高标准的“4D厨房”概念,即整理到位、责任到位、培训到位、执行到位,细熬一张毛巾都有自己固定的位置,员工30秒能找到要找的东西,保持物品整洁,按照四分、五定、四统一、一清洁的标准,避免二次污染,管理者、使用者、检查者对其各负其责。店员出品时,也要求人不能接触食材,甚至为此使用了机器人送餐,客人自己从机器人的“手上”端走食物,减少一次接触。

既然是进入了商场店赛道,蛙鱼潭面对的是对食品安全要求更高的顾客群,蛙鱼潭使用了更简洁时尚的装修,全透明的冷食明档,让顾客吃得放心,蛙鱼潭还专门将一次性锅底打包的食盒做得出奇的大,“明示”顾客把全部汤料通通打包带走,彰显不会回收任何锅底的态度。记者现场观察,打包带走的食客也确实多,这正是蛙鱼潭想看到的。

免责声明:市场有风险,选择需谨慎!此文仅供参考,不作买卖依据。

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